Su origen es primordialmente en Hidalgo, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico en todo el mundo.
Se conoce como gusano de maguey a dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. Los dos tipos de gusano que hay son el Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco y el Hypopta agavis, gusano rojo o “chinicuil”. Durante la época prehispánica, el chinicuil era un alimento exclusivo de la clase gobernante. Además de su delicioso sabor, se pensaba que aportaba fuerza viril. Al provenir de los magueyes, era asociado con el mundo de lo sagrado.
En cuanto a su origen etimológico, chinicuil es una palabra de origen náhuatl cuyo significado es “gusano de chile”. Por el lado científico, se le denomina con el latín Hypta agavis. Los chinicuiles suelen anidar en las raíces de los magueyes, tras su recolección, se cocina el chinicuil a las brasas o comal. Estos gusanos sólo crecen durante los meses de agosto y septiembre, por lo cual su valor está en relación a su escasez.
Entre las recetas más populares está el taco de chinicuil con frijoles y aguacate, aunque también puede ser consumido como complemento sobre carne asada o en algún guiso especial. También es tradicional acompañarlo con pulque. En Oaxaca, el chinicuil se utiliza para hacer sal de gusano, con la cual se suele salpimentar guacamole y las naranjas o limones para maridar con mezcal. Además también es costumbre agregar un gusano en las botellas de los destilados.
Estos gusanos son colores rosa y rojo. Su tamaño no supera los tres centímetros de largo y son delgados. Los chinicuiles pueden ser adquiridos en las afueras de la ciudad de Pachuca, Hidalgo, así como en distintos poblados de Oaxaca, Estado de México y Tlaxcala.
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