El huitlacoche contribuye a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
El huitlacoche, también llamado “dios negro de la cocina mexicana” o “trufa mexicana”, es un hongo de color negro comestible que aparece en las mazorcas de maíz y prolifera en la temporada de lluvias. Su aprovechamiento puede entenderse como parte del uso integral de la milpa por parte de campesinas y campesinos.
Se da naturalmente en todos los cultivos de maíz del mundo, pero es exterminado por considerarlo únicamente como un parásito, sin embargo en México ha formado parte de nuestra dieta desde la época de la Colonia y es reconocido como una delicia gastronómica.
En la época prehispánica era considerado como algo indeseable porque significaba la pérdida de la mazorca, pero durante el periodo de hambruna de la Colonia se convirtió en un alimento de subsistencia para los indígenas y campesinos. Actualmente, es reconocido como ingrediente gourmet y su consumo es tan popular que incluso se ha tecnificado su producción y actualmente se exporta a otros países.
La temporada de huitlacoche alcanza su máximo esplendor entre julio y septiembre, alcanzando una cosecha cercana a las 500 toneladas, siendo Puebla el estado líder en producción, específicamente en el Valle de Serdán.
Además de tener un sabor exquisito, el huitlacoche es rico en aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, fuentes de omega 3 y omega 6, respectivamente) y fibra. Contiene fósforo, vitamina C y antioxidantes. Por su contenido de lisina, ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
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