La vida sin pulque sería un error. Te contamos sobre qué está poniendo en riesgo su existencia.
El México contemporáneo aún posee una gran influencia de la gastronómica de nuestros antepasados prehispánicos. Además de alimentos básicos como la tortilla o el frijol, aún contamos –gracias a Papantzin de Tula– con la presencia del rico y viscoso pulque.
Extraído de la penca de maguey como agua miel, tras su proceso de fermentación se transforma en el delicioso pulque; ideal para brindar en las fiestas. Sin embargo, no todo se trata de alcohol, ya que esta bebida tiene un rico valor nutricional.
Lamentablemente, esta bebida producida por los tlachiqueros se encuentra en peligro de extinción. De acuerdo con los productores, otro producto gastronómico prehispánico amenaza acabar con el pulque.
Se trata del mixiote, esa sabrosísima carne enchilada envuelta en hoja de maguey y cocida al vapor. Y es que justamente la película con que se envuelven los mixiotes requiere de amputar las pencas a los magueyes. En el pasado, México poseía magueyes casi en cada uno de los rincones del país. En contraste hoy son escasos, lo que provoca que estos dos tesoros mexicanos estén en un duelo a muerte.
Otro de los factores que influye en la posible desaparición del pulque, es el tiempo de remplazo de cada uno de los ejemplares del maguey. Para que un maguey alcance su madurez, requiere de al menos 10 años de edad.
Sin embargo, no todo está perdido. De acuerdo con Lydia Martínez Madrid, Coordinadora de Patrimonio Cultural e Investigación de la Comisión Nacional de los Pueblos Indígenas, la extinción del pulque es reversible si se tienen los cuidados necesarios y se invierte en la repoblación de la especie. Sumado a lo anterior, el cambio climático no ha impactado sobre el maguey. Según la misma institución, ya empiezan a destinarse recursos para evitar la escasez de la planta, aunque se requiere de la toma de consciencia de ambos productores.
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