En las montañas de Misantla, región totonaca del centro veracruzano, se conserva el tonamil, un sistema de siembra de maíz que se lleva a cabo durante el invierno y que está regida por los ciclos lunares.
La cultura, es decir, toda manifestación humana como el lenguaje, la arquitectura, la política o las maneras de vestir y de comer, está condicionada, entre muchos otros factores, por la geografía.
Con extensos litorales en el Pacífico y el Atlántico y atravesado por grandes cadenas montañosas que propician diferentes tipos de clima, la accidentada geografía de México ha derivado en la gran diversidad de plantas de Zea mays adaptadas a las necesidades climáticas de cada región, así como sus diversas formas de cultivo.
El tonamil (o tonalmil, tonalmilpa o tonalmite según el Diccionario del Español de México del Colegio de México) es una forma de sembrar milpa y se define como la “siembra que se hace en diciembre para cosechar en primavera”.
“Es la siembra del maíz en invierno que se realiza a partir de diciembre y enero. Se lleva a cabo en estos meses debido a nuestra geografía y condiciones climáticas. Aquí en el centro de Veracruz son diferentes a las del resto del país y, por lo tanto, es posible sembrar en esta estación.
“Nuestra región colinda con el Valle de Perote, a partir de donde se desciende por un macizo montañoso hacía la costa. Somos parte de la Sierra Madre Oriental, de frente tenemos al Golfo de México y a nuestras espaldas el Altiplano”, explica Arodi Orea, cocinero de Xalapa e investigador especializado en la cocina de la zona centro de Veracruz. Las peculiares condiciones climáticas y geográficas de esta región veracruzana hacen que la humedad que proviene del Golfo se concentre en las montañas, provocando el ambiente propicio para que sea posible la siembra durante el invierno, sin existir una dependencia en las lluvias, ya que la tierra de las montañas retiene el agua necesaria para que la planta de maíz prospere y el grano germine o “reviente”, como refieren los campesinos locales.
“Ya para los meses cuando empieza el calorcito, más o menos al inicio de la primavera, la planta del maíz se desarrolla, crece y está lista para la temporada de lluvias a finales de abril que es cuando florea el maíz y los xilotes se llenan de granitos, dando inicio a la primera cosecha de elotes a finales de mayo. Para finales de julio y principios de agosto ya tenemos maíz”, señala Arodi, que también se dedica a ofrecer experiencias culinarias y culturales para descubrir la gastronomía del centro de Veracruz, especialmente en Misantla, región con una marcada herencia totonaca que mantiene la tradición de este tipo de siembra.
La inclinación del terreno de las partes altas de cerros y montañas hace imposible el uso de maquinaria agrícola, así que los campesinos realizan todas las faenas del cultivo por medio de su fuerza física con algunos utensilios sencillos de labranza y el apoyo de animales de tiro como caballos, mulas o burros.
Este antiguo sistema de producción agrícola es resultado de la cuidadosa observación del entorno. Las culturas locales se dieron cuenta que no podían sembrar en los meses de febrero o marzo, como lo realizan en otras regiones de México, debido a que en esta región llueve demasiado y la planta se pudre: por esa razón, y gracias a la persistente humedad de los suelos, adecuaron las fechas de siembra a las condiciones climáticas de su territorio.